莲藕是一种生长在水里的蔬菜，我国北方地区也称为莲菜。在我国，莲藕是一种传统农产品，其文字记载历史有约3000年；莲藕特色鲜明，是国际农产品贸易中的优势农产品。世界上的大多数莲藕产品都出产于我国，南到海南，北到北京，东到山东和江浙，西到新疆、西藏及云南等地都有栽培生产，深受消费者喜爱。民间有“男不离韭，女不离藕”的说法，其实是指莲藕具有很好的滋补作用。在湖北武汉，“莲藕排骨汤”更是一道地方标牌菜肴，每到秋冬季，老熟莲藕上市的季节，满城都弥漫着“莲藕排骨汤”的香味。对于莲藕的消费习惯，我国南方和北方居民存在较大的差异，大致上可以说是“南粉北脆”，也就是说南方的居民大多喜欢口感较“粉”或“面”的莲藕，北方居民大多喜欢口感较脆的莲藕。但是，如何买到适合自己口味的莲藕，却是消费者面临的一道难题。有一种流传较广的“窍门”根据藕孔数的多少进行挑选，也就是“七孔藕”和“九孔藕”的说法。

1 所谓“七孔藕”和“九孔藕”的说法
        在许多网站、报刊杂志以及一些广播电台和电视节目中，都曾介绍所谓“七孔藕”和“九孔藕”的区别。关于“七孔藕”的说法，究其来源，似乎可以牵强到“比干挖心”的典故。比干（公元前1092～公元前1029）是殷商时期沫邑（今河南淇县）人，为商朝第16代王帝乙的弟弟、第17代王帝辛（纣王）的叔父，既是封王，也是当时商朝最高的政务官“少师”，被称为“亘古第一忠臣”。比干见纣王荒淫失政，暴虐无道，常常直言劝谏。《史记·殷本纪》记载：“比干曰：‘为人臣者，不得不以死争。’乃强谏纣。纣怒曰：‘吾闻圣人心有七窍。’剖比干，观其心。”明代许仲琳在《封神演义》中，也说比干有颗“七窍玲珑心”。清代曹雪芹在《红楼梦》中，描写林黛玉初进贾府时给人的印象是“心较比干多一窍，病如西子胜三分”。再后来，有一个传说，是说清朝的乾隆皇帝下江南时，品尝莲藕的美味后，吟过一句“一弯西子臂，七窍比干心”的诗，用美女西施的手臂比喻藕的外形和颜色，用藕的孔数比喻比干的忠心。可能与这些历史故事有关，所以很多人认为莲藕的孔数是“七孔”。
        关于藕孔个数，还有“九孔”说，譬如农产品地理标志保护产品“山阳九孔藕”，其名称中就明确标明是“九孔”。一些地方，在宣传当地莲藕产品时，为了突出宣传效果，往往会说当地出产的莲藕藕孔个数比其他地方出产的莲藕多2孔，为“九孔藕”。
        至于所谓“七孔藕”和“九孔藕”的区别，典型的说法为：“藕一般分为两种，即七孔藕与九孔藕。七孔藕又称红花藕，外皮为褐黄色，体形又短又粗，生藕吃起来味道苦涩；九孔藕又称白花藕，外皮光滑，呈银白色，体形细而长，生藕吃起来脆嫩香甜。当然七孔和九孔只是一个大致的区分方法，并不是所有的藕都是七孔和九孔。两种藕都含有丰富蛋白质、维生素C和B1以及钙、磷、铁等无机盐。七孔藕淀粉含量较高，水分少，糯而不脆，适宜做汤；九孔藕水分含量高，脆嫩、汁多，凉拌或清炒最为合适。”
        由于最初提出这一说法的人是相关领域的专家，还有几位营养学方面的专家在中央及地方电视台上进行过宣传，加之互联网的传播，这个说法流传甚广。2019年5月9日，在百度搜索引擎中，用“七孔藕”和“九孔藕”两个关键词进行精确搜索，分别有102万和96万个以上相关结果，可见这种说法已经很流行了。该说法将藕孔个数的多少，与花色、藕皮色、藕形状、淀粉含量、水分含量、藕风味、藕肉质质地等建立了联系，也就是将藕孔个数与莲藕品种类型建立了联系。
        那么，“七孔藕”和“九孔藕”的说法是否正确呢？

2 莲藕究竟有多少个孔？
        其一：不考虑藕孔孔径大小和位置时，莲藕横截面上肉眼可见的孔数有时多达数十个
        建于武汉市农科院蔬菜研究所内的“国家种质武汉水生蔬菜资源圃”收集保存了来自近10个国家的莲藕品种资源600多份，近30多年来这里的专家对莲藕品种资源进行过大量观测评价工作，其中就包括对藕孔个数和大小等性状的观测。
        所谓藕孔，其实是莲藕的通气组织，与藕鞭孔道、叶柄孔道及叶片相连相通。如果不计孔径的大小，孔道数量不少于9个，肉眼可见的孔洞数量有时甚至多达数十个（图1、图2）。由于莲藕品种类型、发育时期及部位不同，孔道数变化很大（图3～图7）。
        其二，莲藕横截面上有9个孔是固定的
        在莲藕横切面四周的9个孔最明显，数量也是固定的，就像人的手指数是固定的一样，不同莲藕品种之间没有差别，而且其中有7个孔较大，2个孔较小，称为“7个大孔、2个小孔”，简称“7大2小”。莲藕在地下是横向着生，横截面上的2个小孔居于上部中央（图4、图5），从横截面上2个小孔的位置，可以判断莲藕在地下的着生姿态。人们所说的藕孔个数，指的就是这9个孔。而且，这“7大2小”9个孔，在莲藕的“前身”——藕鞭上就很明显。
        不过，有时2个小孔中的1个或2个都发育不明显，大孔的数量也偶尔会发生变化，但这些数量的变化不是品种本质上的原因所致，只是由于发育时期和部位不同所致，或影响发育的环境因素所致。所谓“七孔藕”实际上是在2个小孔发育不明显的藕段上看到的藕孔数，或者是只计算了横截面四周的7个大孔；所谓“九孔藕”实际上是在7个大孔和2个小孔都明显发育的藕段上看到的藕孔数，描述莲藕的藕孔个数的时候，也是以发育良好的藕段为准。
        有时，莲藕横截面中心部位的髓部孔道也比较大，可见1个或2～3个明显的孔，则横截面上可见10个甚至10个以上明显的孔。在统计孔道数时，通常不计髓部的孔道，因为有时候髓部的孔道发育不明显，即便明显，髓部的孔道直径一般也比较小。所以，从莲藕本身的特征而言，观察充分发育的莲藕节段横截面，则不存在“七孔藕”和“九孔藕”之分，所有品种的藕孔都是“7大2小”，为“九孔藕”。

3 “七孔藕”和“九孔藕”的说法是错误的
        花色、皮色、形状、淀粉含量、水分含量、风味及肉质质地等不同的莲藕，其藕孔都是“7大2小”，9个孔。不能说“七孔藕又称红花藕，外皮为褐黄色，体形又短又粗，生藕吃起来味道苦涩；九孔藕又称白花藕，外皮光滑，呈银白色，体形细而长，生藕吃起来脆嫩香甜……七孔藕淀粉含量较高，水分少，糯而不脆，适宜做汤；九孔藕水分含量高，脆嫩、汁多，凉拌或清炒最为合适。”所谓“七孔藕”和“九孔藕”的说法是错误的，按照这个“窍门”在市场上挑选莲藕也是行不通的。
                   
                         图1 莲藕横截面（柯卫东等，2005）
                   
                                                      图2 莲藕横截面（引自网络）
                   
                                                      图3 莲藕横截面（引自网络）
                   
                                                      图4 莲藕横截面（引自网络）
                   
                                                      图5 莲藕横截面（引自网络）
                                                                                                                                         （中国园艺学会水生蔬菜分会 刘义满）